Käsittelyt

Käsiteltyjen elintarvikkeiden myynti vaatii yleensä hyväksynnän viranomaiselta. 

Elävänä ruoaksi myytävät eläimet ovat tarkoitettu tainnutettaviksi, teurastettaviksi ja käytettäviksi ravinnoksi. Monissa maissa muitakin eläimiä myydään elävänä, Suomessa elävänä myytävät eläimet ovat usein esimerkiksi simpukoita tai muita äyriäisiä. 

Elävien eläinten käsittelyssä tulee noudattaa eläimen hyvinvointia tukevia toimintatapoja kuljetuksissa, ja lopulta myös tainnutuksissa tai teurastuksessa. 

Fermentointi on perinteinen säilöntämenetelmä, jossa hyödynnetään raaka-aineiden omia maitohappobakteereja. Fermentointi, eli hapattaminen, tarkoittaa hapetonta prosessia, jossa mikrobien aineenvaihdunnan avulla ruoan hiilihydraatit, kuten sokereista sakkaroosi, muuttuvat muiksi yhdisteiksi, jotka taas parantavat rakennetta, makuja ja säilyvyyttä. Fermentoituja elintarvikkeita ovat esimerkiksi jogurtit, hapankaali, kimchi, suolakurkut, kombuchat, tempehit ja misot. 

Fermentointia on käytetty tuhansia vuosia ruoan valmistamisessa ja säilömisessä. Viime vuosina monet fermentoidut elintarvikkeet ovat nousseet suosituiksi niiden mahdollisten terveysvaikutusten vuoksi. 

Homogenointia käytetään elintarviketeollisuudessa erityisesti maidon ja maitotuotteiden käsittelyyn. Sen tavoitteena on pilkkoa maidon rasva pieniksi pisaroiksi tasaisesti tuotteessa, jotta rasva ei pääse kerrostumaan tuotteen pinnalle.

Homogenointi parantaa maitotuotteiden rakennetta, makua ja suutuntumaa. Samalla homogenoitu maito pilaantuu usein nopeammin. Pilaantuminen johtuu siitä, että rasvapallojen kalvon ja maitoproteiinin rakenteen hajoaminen, sekä sitä kautta lipaasientsyymin aktivoituminen johtavat siihen, että homogenoitu maito pilaantuu tavallista nopeammin. Tämän vuoksi homogenoitu maito kannattaa myös pastöroida.

Valmiiksi jauhettu elintarvike voi helpottaa ruoanvalmistusta tietyissä tilanteissa. Jauhettu elintarvike on kuitenkin herkempi pilaantumaan, sillä jauhettaessa elintarvikkeen pinta-ala moninkertaistuu. 

Juuren käyttö leivonnassa on perinteinen, vuosisatoja käytetty menetelmä, jota käytettiin jo ennen teollisen hiivan keksimistä. Juuri valmistetaan sekoittamalla jauhoja ja vettä. Seoksen annetaan käydä ja fermentoitua yleensä useita tunteja tai jopa päiviä. Fermentoinnin aikana villihiivat ja maitohappobakteerit lisääntyvät, ja saavat taikinan kohoamaan. Tämä antaa leivälle sen ominaisen hapan maun ja rakenteen. 

Kokonainen tarkoittaa sitä, että elintarvike myydään kokonaisena kappaleena.  

Kuutioitu tarkoittaa sitä, että elintarvike myydään kuutioituna. 

Kylmäsavustuksessa ruoka saa erityistä savun makua ja aromia ilman, että ruoka kypsennetään täysin. Kylmäsavustus tapahtuu alhaisessa lämpötilassa, yleensä alle 30 °C asteessa. Kylmäsavustus voidaan tehdä myös nesteytetyllä savulla, tai ripottelemalla savuaromia tuotteen pintaan.

Kylmäsavustuksessa ruoka ei kypsenny kokonaan lämpökäsittelyn aikana. Siksi kylmäsavustetut elintarvikkeet on yleensä käsiteltävä tai kypsennettävä asianmukaisesti ennen niiden syömistä.

Kylmäsavustus on suosittua erityisesti kalan, kuten lohen, siian ja silakan, savustamisessa. Lisäksi sitä voidaan käyttää savustettujen juustojen, lihojen, siipikarjan ja vihannesten valmistukseen. 

Kypsentämisellä nostetaan ruoan lämpötila tietyn ajanjakson verran korkeammalle,  jotta ruoka kypsyy. Kypsentämisellä tuhotaan mahdollisia haitallisia mikrobeja, mutta samalla voidaan muuttaa ruokaa herkullisempaan muotoon. Yleisimpiä kypsentämismenetelmiä ovat esimerkiksi paistaminen, keittäminen, höyryttäminen ja kiehauttaminen.  

Yksi elintarvikkeiden valmistukseen liittyvistä merkittävimmistä riskeistä on riittämätön lämpökäsittely, eli lämpötila-aikayhdistelmä. Elintarvikkeen kypsennyslämpötiloista ei erikseen säädetä elintarvikelainsäädännössä.

Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttää useimmissa tapauksissa, että elintarvikkeen lämpötila nousee valmistuksen aikana elintarvikkeen sisäosassa yli +70 °C asteen lämpötilaan, ja siipikarjanlihan osalta yli +75 °C asteen lämpötilaan. Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentää täysin kypsäksi. 

Kypsentämätön tarkoittaa sitä, että elintarvikkeelle ei ole tehty mitään kuumennuskäsittelyä. 

Kypsytetty ruoka, ruokalaji tai ruoka-aine on käynyt läpi kypsyttämisprosessin tai kypsymisen ennen tarjoilua. Kypsytys voi tapahtua useilla eri tavoilla, ja se voi vaikuttaa ruoan makuun, rakenteeseen ja säilyvyyteen.

Käsittelemätön tarkoittaa sitä, että elintarvikkeelle ei ole tehty mitään käsittelyä. 

Laimentamalla tuotteen pitoisuutta on vähennetty sekoittamalla sitä esimerkiksi veteen.

Leikkaamalla tuote on paloiteltu pienemmiksi paloiksi, jolloin se on helpommin käytettävissä ruoanvalmistuksessa. 

Litistetyt elintarvikkeet on litistetty tai puristettu tasaiseksi, litteäksi muodoksi. 

Lämminsavustuksessa ruoka kypsennetään ja samalla savustetaan miedossa lämmössä. Kypsymisen lisäksi ruokaan tulee savunmakua ja -tuoksua. 

Maustaminen on tärkeä osa ruoanvalmistusta. Maustettuun elintarvikkeeseen on lisätty erilaisia mausteita tai mausteseoksia antamaan sille lisää makua ja aromia. Mausteet voivat olla esimerkiksi tuoreita yrttejä, jauhettuja, mausteseoksia, kuivattuja tai öljyssä säilöttyjä. 

Muussattu elintarvike, ruoka tai raaka-aine on muussattu tai soseutettu pehmeäksi ja tasaiseksi massaksi. Muussaaminen sopii erityisesti sellaisille ruoille tai raaka-aineille, jotka ovat luonteeltaan kovia, kuituisia tai vaikeasti pureskeltavia.

Paloiteltu elintarvike on jaettu tai leikattu useisiin pienempiin paloihin. Paloittelu voi helpottaa ruoan valmistusta, käsittelyä, kypsentämistä ja/tai tarjoilua. 

Paistettu elintarvike on valmistettu paistamalla kuumalla pannulla tai paistinpannulla rasvan tai öljyn avulla. Paistaminen antaa ruoalle kullanruskean paistopinnan ja herkullisen maun.

Perattuna myytävästä ruoasta tai raaka-aineesta on poistettu sisäelimet, luut, nahka tai muut ei-syötävät osat ennen sen tarjoilua tai valmistusta. Perattu elintarvike on valmiiksi puhdistettu. 

Pilkottu ruoka tai raaka-aine on leikattu pieniksi paloiksi tai kuutioiksi ennen sen käyttämistä tai valmistamista. Pilkottu ruoka on yleensä suhteellisen pienikokoista ja helppoa käsitellä. 

Raastettu elintarvike on käsitelty hienoksi raasteeksi, ohuiksi suikaleiksi tai paloiksi. Raastettuja elintarvikkeita käytetään monissa eri ruokalajeissa. Raastaminen voi tehdä raaka-aineista helpommin sulavia, nopeammin kypsyviä tai paremmin muihin aineksiin sekoittuvia.  

Rouhittu on hienonnettu karkeaksi jauhemaiseksi tai rouheiseksi rakenteeksi. Se sisältää pieniä paloja, mutta se ei ole hienoa jauhoa tai jauhetta. Rouhittu rakenne voi tarjota miellyttävän tekstuurin. 

Savustuksessa ruoka kypsennetään altistamalla se savulle pitkäksi aikaa. Savun sisältämien eri kemikaalien, lämmön ja tuotteen osittaisen kuivumisen yhteisvaikutuksella voidaan parantaa elintarvikkeen säilyvyyttä. Savustaminen ei kuitenkaan ole sama kuin elintarvikkeen mikrobien tuhoaminen. 

Kuumasavustuksessa kalaa tai lihaa savustetaan 1–2 tunnin ajan tavallisesti 60–80 °C asteessa. Lämminsavustuksessa lihaa tai kalaa savustetaan 40–80 °C asteessa 3-5 tunnin ajan.

Lihan hitaasta savustuksesta suuressa kosteuspitoisuudessa käytetään termiä palvaaminen. 

Separointi tarkoittaa ruoanlaitossa ja elintarvikkeiden käsittelyssä eri osien tai aineiden erottamista toisistaan. Tämä voidaan tehdä hieman eri tavoilla riippuen siitä, mitä osia tai aineita halutaan erottaa.  

Suikaloitu elintarvike on leikattu pitkiksi, ohuiksi ja tasakokoisiksi suikaleiksi. Suikaleet ovat usein suorakulmaisia tai hieman litteitä.

Suola on yksi vanhimmista tunnetuista säilöntäaineista ja sillä on ollut merkittävä rooli elintarvikkeiden säilyvyyden ja turvallisuuden varmistamisessa vuosisatojen ajan.

Suolattu elintarvike on ruoka tai ruoka-aine, joka on käsitelty tai säilötty lisäämällä siihen suolaa.  Suolaamisen tarkoituksena on estää erilaisten mikrobien, kuten bakteerien, hiivojen ja homeiden kasvua. Se voi myös vaikuttaa elintarvikkeiden makuun ja tekstuurin säilymiseen. 

Tuoreet elintarvikkeet ovat peräisin suoraan luonnosta, tai ovat vähän käsiteltyjä, jolloin ne säilyttävät ravinteensa, makunsa ja ominaisuutensa paremmin.

Viipaloimalla elintarvikkeet leikataan ohuiksi ja tasakokoisiksi viipaleiksi ennen tarjoilua tai käyttöä. Viipalointi voi tehdä ruoasta helpommin käsiteltävää, tarjoilusta näyttävämpää ja monissa tapauksissa nopeuttaa ruoan kypsennysprosessia.