Lämpökäsittelyt

Ruokaa alettiin lämpökäsitellä todennäköisesti sattumalta arviolta 1,8 miljoonaa – 400 000 vuotta sitten. Yhden teorian mukaan Homo erectus ja muut varhaiset ihmiset huomasivat, että tulessa kypsennettyä ruokaa oli helpompaa pureskella. Se myös paransi ruoan makua ja vähensi haitallisten bakteerien ja loisten riskiä. Oletetaan, että kypsentäminen mahdollisti suuremman energiansaannin ruoasta suuremman energiansaannin, mikä mahdollisti aivojen kehittymisen ja nykyisen ihmisen kehittymisen. Kun halutaan varmistaa turvallisuus, on hyvä pitää mielessä että ihmiselle vaarallisimmat mikrobit lisääntyvät erityisesti huoneen- ja ihmiskehon lämpötiloissa +20 C° ja +40 C° asteiden välillä, mutta ne lisääntyvät myös + 6 C° + 60 C° asteissa. Turvallisuutta voi lisätä valmistamalla ruoka riittävän kuumasssa, että jäähdyttämällä se riittävän nopeasti.  

Vastaavasti se, että ruokaa ei lämpökäsitellä voi tarjota terveyshyötyjä. Monet vitamiinit ja entsyymit säilyvät paremmin raaoissa ruoka-aineissa, sillä ne voivat helposti tuhoutua kuumennuksen aikana. Monet ihmiset kokevat, että raakaruoan käyttö lisää heidän energisyyttä. Tämä ajatus perustuu siihen, että raaka, etenkin kasvispohjainen ruoka sisältää runsaasti luonnollista kuitua, mikä voi johtaa tehokkaampaan ravinteiden imeytymiseen ja parempaan energian käyttöön kehossa.

Hiostamalla, eli fermentoimalla pyritään vahvistamaan yrttien omaa aromia voimakkaammaksi. Hiostamisen aikana entsyymit hajottavat erilaisia yhdisteitä, jolloin sekä syntyy aromiaineita ja kitkerät parkkiaineet hajoavat.

Hiostamiseen sopivat kaikenikäiset lehdet. Yleisesti voidaan sanoa, että hiostamisessa käytetyt lehdet kerätään ennen kukintaa, ja kukat kerätään heti niiden puhjettua kukkaan. Juuret ja juurakot kerätään aikaisin keväällä, tai myöhään syksyllä. 

Hiillostaminen eli halstraaminen tarkoittaa ruuan kypsentämistä hiilloksella erityisessä pitimessä, eli halsterissa, jonka puoliskojen väliin hiillostettava ruoka laitetaan. Halstraamalla hiiligrillissä tai avotulella ruokaan tarttuu mukaan herkullista savun aromia.

Ilmakuivauksessa kasviksia, kalaa ja lihaa riiputetaan. Ilmakuivaus ei vaadi kypsytystä. Lämminilmakuivauksessa kierrätettävä ilma lämmitetään kuivaamisen tehostamiseksi, ja kylmäilmakuivauksessa käytetään lämmittämätöntä ilmaa.

Iskukuumennus, eli UHT-käsittely (engl. Ultra-High Temperature processing), on nopea kuumennuskäsittely, joka kestää parin sekunnin ajan, ja käytetty lämpötila on 140–150 ° C asteen välillä. Korkealla lämpötilalla pyritään estämään mikrobien kasvu, ja UHT-tuotteilla onkin  pitkä säilyyvysaika.  Iskukuumennettu avaamaton pakkaus voidaan säilyttää huoneenlämmössä.

Juridisesti määriteltynä jäädytetty elintarvike on eri asia kuin pakatettu elintarvike. Jäädytetty elintarvike on säilytystarkoituksessa jäädytetty, ja myydään jäätyneenä, mutta joka ei täytä pakastetulle elintarvikkeelle asetettuja vaatimuksia (Pakasteasetus 165/1994).

Lämmin elintarvike tulee valmistuksen jälkeen jäähdyttää ripeästi, jotta siinä oleva mikrobiologinen pilaantuminen saadaan hidastettua. Jäähdytyksen tulee tapahtua siten, että elintarvike jäähdytetään enintään neljässä tunnissa +6 °C asteeseen, tai sen alle. Mitä nopeampi jäähdytys on, sitä paremmin se takaa paremman laadun, turvallisuuden ja säilyvyyden.

Keittäminen on yleisin ruoanvalmistusmenetelmä, jolla ruoka saadaan kypsennettyä. Keitettäessä raaka-aine kuumennetaan 100 °C asteeseen nesteessä, yleisimmin vedessä.

Korkeapastörointi, eli ESL-käsittely (Extended Shelf Life) on pastörointiin verrattuna hieman voimakkaampi lämpökäsittely. Siinä maito kuumennetaan 125–135 °C asteeseen 0,5–2 sekunnin ajaksi.

Kuivaaminen poistaa raaka-aineista veden, ja kuivaamalla monen raaka-aineen paino tippuu jopa kymmenesosaan, tai jopa enemmän. 

Yleisesti voi sanoa, että kuivauslämpötila on noin 50 °C astetta. Tosin liha kuivataan korkeammassa lämpötilassa, jotta se varmasti säilyy. Hennot yrtit tarvitsevat taas matalamman, noin 35–46 °C asteen lämpötilan. Vihannekset voi kuivata 52 °C asteessa, hedelmät ja marjat 57 °C asteessa.  

Ruoka tulee kuumentaa tarjoiltavaksi ja mahdollisen kuljetuksen ajaksi + 60 °C asteeseen, ja sitä voidaan säilyttää kuumennettuna maksimissaan 2 tuntia. Jos ruoka kuumennetaan uudestaan, on sen tapahduttava tehokkaasti ja läpikotaisin yli + 70 °C asteessa, ja siipikarjan liha väh. + 75 °C asteessa. 

Pakastaminen vaikuttaa elintarvikkeen fyysiseen rakenteeseen. Pakastamisen tulisi tapahtua mahdollisimman nopeasti, jotta elintarvikkeen rakenteessa syntyisi mahdollisimman vähän muutoksia. Jos elintarvikkeen rakenne hajoaa, rakenteista vapautuu erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä jotka vauhdittavat pilaantumista. 

Pakastamisessa elintarvikkeen kiteenmuodostus etenee elintarviketyypistä riippuen. Pakastamisen lämpötila pidetään -18 °C asteessa, tai sitä kylmempänä. Alle -18 °C asteen lämpötilassa mikrobit eivät kuole, mutta pakastaminen estää niitä lisääntymästä. Heti sulamisen käynnistettyä mikrobit alkavat jälleen aktivoitua. Siksi sulaneita tuotteita tulee säilyttää jääkaapissa, ja ne tulee käyttää nopeasti, ja niitä ei saa pakastaa enää uudelleen. 

Kiehauttamisessa neste kuumennetaan nopeasti kiehumispisteeseen, jolloin elintarvikkeen lämpötila jää 75–95 °C asteeseen. Kiehauttamisessa ruokaa keitetään suhteellisen lyhyen aikaa vedessä niin, että ruoka kypsyy vain osittain. Kiehauttaminen, tai toiselta nimeltä ryöppäys lopettaa entsyymitoiminnan ja tuhoaa mikrobit pinnoilta. Pakastaminen tehdään mahdollisimman nopeasti elintarvikkeen jäähdyttyä.

Tuoreena pakastetun elintarvikkeen ravintopitoituus, rakenne, maku ja väri säilyvät hyvin, ja siksi elintarvikkeet kannattaa pakastaa tuoreina. 

Pakkaskuivaamisessa elintarvikkeessa oleva vesi muutetaan erittäin kylmän ilman avulla suoraan kaasuksi. Kaasun muodossa oleva vesi poistuu tuotteesta, ja tuote kuivuu. Pakkaskuivaamisessa käytetyt lämpötilat ovat alle -50 °C asteita.

Pastörointia käytetään yleisimmin maitotuotteissa, mehuissa ja myös esimerkiksi oluen ja viinin tuotannossa. Pastöroinnilla tuhotaan nopealla kuumennuksella haitalliset mikrobit. Pastorointi on nimetty sen vuonna 1864 keksineen ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin mukaan. Pastoroinnissa lämpötila on 72-73 C° astetta, ja sen kesto on noin 15 sekunttia. Pastöroidut tuotteet täytyy säilyttää jääkaapissa. 

Pastoroimaton usein tarkoittaa, että tuotteelle ei ole tehty mitään muutakaan kuumennuskäsittelyä. Se, että tuotetta ei ole kuumennuskäsitelty vaatii sen, että raaka-aineen on oltava erittäin hyvälaatuista, jotta siinä on mahdollisimman vähän taudinaiheuttajia. Pastoroimattomissa tuotteissa erilaisten alkuperäisten mikrobien on mahdollista kasvaa, ja siten tuottaa erilaisia erilaisia aromeja, kuten erityisesti pastoroimattomissa juustoissa tapahtuu. 

Pastoroimattomia tuotteita ei suositella erilaisille riskiryhmille, kuten raskaana oleville. 

Steriloinnissa käytetään erittäin korkeita (+135 °C asteen) lämpötiloja tappamaan mikrobit tuotteesta. Kaupallisesti steriloidut tuotteet voidaan säilyttää huoneenlämmössä, jos pakkausta ei ole avattu.

Pakasteet sulatetaan kylmässä, + 6 C° asteen lämpötilassa. Sulatettuja, tai osittain sulaneita tuotteita ei saa jäädyttää uudellen.

Termisointi on pastorointia hennompi lämpökäsittely, jossa maito kuumennetaan vähintään 15 sekunnin ajaksi +57- 68 C° asteeseen. Hennompi lämpökäsittely vaatii todella hyvälaatuisen raaka-aineen. Esimerkiksi suomalainen emmental-juusto valmistetaan yleensä termisoidusta maidosta.

Hiostuksesta löytyy lisää tietoa esimerkiksi Osaran maaseutuopetusyksikön sivuilta.

Pakastamisesta ja sen vaatimuksista löytyy lisää tietoa esimerkiksi Ruokaviraston sivuilta. 

Jäähdyttämisestä ja sen vaatimuksista löytyy lisää tietoa esimerkiksi Ruokaviraston sivuilta.