Riiputusaika

Raakakypsytyksessä ja lihan riiputuksessa teurastetun eläimen liha ripustetaan ja säilytetään tietyissä olosuhteissa ennen sen käyttöä ruoanvalmistuksessa. Riittävästi raakakypsyneeseen lihaan jää sormella painettaessa selvä kuoppa.

Lihaa on riiputettava yleensä ainakin pari päivää jolloin sen kuolonkankeus, rigor mortis, poistuu. Raakakypsytykseen tarvittava aika riippuu eläimestä, lihan osasta ja eläimen iästä. Nuoren eläimen liha on luonnostaan mureampaa sen vähemmän sidekudoksen vuoksi, jolloin se ei tarvitse niin pitkää riiputusaikaa.

Sian- ja broilerinliha ovat mureita parissa vuorokaudessa. Naudanliha raakakypsyy 2−8 viikossa eläimen iästä riippuen. Lammasta ja riistaa raakakypsytetään noin viikko.

Lihan raakakypsyttämisen yleisohje on neljäkymmentä vuorokausiastetta. Vuorokausiaste tarkoittaa säilytyslämpötilan kertomista säilytysvuorokausilla. Yleensä hyvänä pidetty riiputuslämpötila on +2-7 °C astetta, jolloin säilytysvuorokaudet vaihtelevat hieman alle kuudesta kahteenkymmeneen vuorokauteen.

Lämpötilan tulisi pysyä tasaisena, ja lämpötilan ei tulisi nousta yli +10 °C asteeseen mikrobiologisen laadun turvaamiseksi. Kun riiputuspaikan lämpötila on 0 – +4 °C astetta, eikä ole nopean pilaantumisen vaaraa, eikä liha toisaalta jäädy, voi riiputusaika olla pitkäkin. Jos hygienia on äärimmäisen hyvällä tasolla, voi myös riistaa riiputtaa jopa 80 vuorokausiastetta.

Raakakypsyminen tapahtuu lihassa olevien omien luontaisten entsyymien toimesta. Raakakypsytys etenee kemiallisesti niin, että vastateurastetun lihan energiavarastot, glykogeenit, alkavat kypsymisen edetessä muuttua maitohapoksi. Maitohappo taas laskee lihan pH:ta, ensimmäisten päivien noin 7 pH asteesta 5,4-5,8 pH asteeseen. pH:n lasku taas käynnistää lihassa entsyymien toiminnan, jolloin proteiinit ja rasvat alkavat pilkkoutua, ja siten liha alkaa mureutua. Samalla lihan maku voimistuu ja väri tummuu.

Kuivariiputus on perinteinen riiputusmenetelmä, jossa liha ripustetaan ilmavassa ja viileässä tilassa. Ilmavirtaus ja alhainen kosteus auttavat poistamaan lihasta kosteutta ja edistävät lihan kuivumista. Tämä prosessi voi kestää useita päiviä tai jopa viikkoja. 

Kylmäriiputus tapahtuu matalassa lämpötilassa, yleensä noin 0 – +4 °C asteessa. Matala lämpötila hidastaa bakteerien kasvua, ja auttaa lihan laadun säilyttämisessä. Kylmäriiputus voi kestää muutamasta päivästä jopa useisiin viikkoihin.  

Marmorointi viittaa rasvan ja lihaskudoksen tasaiseen jakautumiseen lihassa. Laadukkaasti marmoroidun lihan riiputtaminen voi auttaa parantamaan sen makua ja mureutta. Rasva sulaa hitaasti riiputuksen aikana, mikä voi antaa lihalle lisää mehevyyttä ja makua.  

Raakakypsytetty liha kannattaa leikata luuttomaksi ja pakata se tyhjiöpakkaukseen. Hygieenisesti leikattu ja pakattu luuton liha säilyy +2 – +5 °C asteen lämpötilassa jopa viikkoja. Lihan käsittelyhygienialla on suuri vaikutus lihan säilymiseen.

Jos haluat pakastaa raakakypsytetyn lihan, se kannattaa tehdä pakastamalla mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa ja mahdollisimman nopeasti. 

Lue lisää Lihatiedotuksen sivuilta.