Suklaat

Suklaata käytetään ensisijaisesti jälkiruokiin ja välipaloihin, mutta siitä voi muovailla myös erilaisia koriste-esineitä, sekoittaa jäätelöön tai leivonnaisiin. Suklaata voi käyttää myös ruoanvalmistuksessa. Esimerkiksi meksikolainen monimutkainen juhlaruoka, mole-kastike sisältää myös suklaata. Ensimmäiset tiedossa olevat kaakaonkäyttäjät olivat mayat ja atsteekit, jotka valmistivat kaakaosta kitkerää kaakaojuomaa, jota maustettiin chilillä ja mausteilla. 

Suklaita on erilaisia, ja ne jaotellaan kaakaopitoisuutensa perusteella valkoiseen, maito- ja tummaan suklaaseen. Ne erotellaan erityisesti niiden sisältämän kaakaopitoisuuden kautta. Ainesosat ovat kaakaomassaa, kaakaojauhetta ja kaakaovoita.

Tumman suklaan tulee sisältää kaikki kaakaon ainesosat yhteenlaskettuna vähintään 35 prosenttia kaakaota. Voimakkaan tumman suklaan kaakaopitoisuus saattaa olla 70-85 prosenttia tai jopa 99 prosenttia. Maitosuklaan tulee sisältää vähintään 25 prosenttia kaakaota.

Valkoinen suklaa eroaa muista suklaista sillä, että siinä ole lainkaan kaakaomassaa tai jauhetta, vaan suklaisen maun tuovat kaakaovoi, maito ja esimerkiksi mausteena käytetty vanilja. Valkoinen suklaa sisältää kaakaovoita vähintään 20 prosenttia.

Muutama vuosi sitten markkinoille on tullut myös vaaleanpunainen Ruby-suklaa, jonka vaaleanpunainen väri ja marjaisa maku on peräisin Ruby-kaakaopavusta.

Leivontaan tarkoitetut suklaat eroavat herkuttelusuklaista niiden koostumuksen ja rakenteensa puolesta. Leivontaan tarkoitettua suklaata on helpompi sulattaa ja käsitellä, ja siksi se sopii erinomaisesti myös suklaakoristeiden työstämiseen.

Nykyisin moni kiinnittää huomiota suklaan eettisyyteen. Työntekijöiden oikeuksiin, ympäristövaikutuksiin, reiluun kaupankäyntiin ja kestäviin viljelykäytäntöihin on omia sertifiointeja, joiden avulla vastuullisuusasioita pyritään edistämään.

Reilun kaupan sertifikaatilla pyritään takaamaan kaakaon viljelijöiden oikeudenmukainen palkka, kunnolliset työolosuhteet ja että lapsityövoimaa ei käytetä. Ilmastonmuutos vaikuttaa kaakaopuiden kasvatukseen, sillä kaakaopapujen kasvatusalueiden viljelykausi lyhenee tulevan kuivuuden lisääntymisen vuoksi.

Rainforest Alliance, UTZ tai Fairtrade, standardit varmistavat, että kaakaota viljellään ympäristöystävällisesti, luonnon monimuotoisuutta suojellen ja työntekijöiden oikeuksia kunnioittaen.

Kannattaa myös kiinnittää huomiota tietoon kaakaon alkuperästä ja toimitusketjusta. 

Kaakaopavut (Theobroma cacao) kasvavat useissa eri maissa eri puolilla maailmaa. Kaakaon maku riippuu myös pavun kasvuolosuhteista. Päiväntasaajan lähettyvillä viljeltyjen papujen rasva on pehmeämpää kuin muualla kasvaneiden. Tästä syystä kesällä valmistettavaan suklaaseen kannattaa pikemmin käyttää muualla kuin päiväntasaajalla viljeltyä kaakaota. Kaakaopapujen ensisijaiset alkuperämaat ovatkin Länsi-Afrikka, ja siellä erityisesti Norsunluurannikko, sekä Kaakkois-Aasia ja Etelä-Amerikka.

Forastero on kaikkein yleisin kaakaolajike, joka kattaa noin 80-90% maailman kaakaotuotannosta. Sitä viljellään pääasiassa Länsi-Afrikassa. Forastero-kaakaopavut ovat yleensä suurempia, karheampia ja kitkerämpiä kuin muut lajikkeet.

Criollo tunnetaan hienosta mausta ja aromistaan. Sitä on perinteisesti pidetty korkealaatuisena lajikkeena, mutta se on myös harvinaisempi ja herkempi sairauksille. Criolloa viljellään pääasiassa Keski- ja Etelä-Amerikassa.

Trinitario on Criollo- ja Forastero-lajikkeiden risteytys. Siinä on Criollo-lajikkeen maku ja Forastero-lajikkeen kestävyys. Trinitarioa viljellään esimerkiksi Trinidadilla, Tobagolla, Venezuelan alueella, Dominikaanisessa tasavallassa ja Ecuadorissa.

Hienosta mausta tunnetun Nacional-lajikkeen sanotaan olevan peräisin Ecuadorista, erityisesti alueelta nimeltä Esmeraldas, mutta se on kärsinyt kasvisairauksista ja sen viljely on vähentynyt.

Pavut kasvavat kaakaohedelmien sisällä. Pavut otetaan talteen halkaisemalla kaakaohedelmät. Sen jälkeen papuja fermentoidaan, jonka aikana pavuissa syntyy erilaisia aromeja, kuten sokereita ja happoja. Fermentoinnin jälkeen pavut kuivataan yleensä auringossa, jotta vältytään niiden homehtumiselta.

Pavut kuoritaan ja niistä erotellaan nibsit, jotka sitten paahdetaan. Paahtamisella saadaan poltettua kitkerää makua tuottavia yhdisteitä pois. On myös mahdollista paahtaa kaakaopapuja kuorineenkin, mutta sitä pidetään nykyisin vähemmän ympäristöystävällisenä käytäntönä sen kuluttaman energian ja hävikin vuoksi. Kuorituista nibseistä jauhetaan kaakaomassaa, josta haluttaessa voidaan vielä erikseen puristamalla erottaa kaakaovoita sekä kaakaokakku, josta yleensä jauhetaan kaakaojauhetta.

Suklaa valmistetaan nestemäisestä kaakaomassasta, kaakaovoista ja sokerista. Joskus mukaan lisätään myös maitojauhetta. Massa valssataan puristamalla se mahdollisimman hienoksi tahnaksi. Tahnaan sekoitetaan konssaamalla kaakaovoita , jonka avulla suklaatahna muutetaan pehmeäksi. Konssauksen lopussa massaan sekoitetaan vielä kaakaovoita, ja usein myös emulgaattoreita, kuten lesitiiniä parantamaan suklaan juoksettuvuutta.

Suklaan väri vaihtelee tummasta valkoiseen riippuen käytetystä maidon ja sokerin määrästä. Mitä enemmän niitä lisätään, sitä makeampaa ja vaaleampaa suklaa on. Pelkästä kaakaomassasta ja kaakaovoista valmistetut todella tummat suklaat ovatkin voimakkaan karvaan makuisia. 

Sokerilla on suuri merkitys suklaan maussa, sillä sitä on yleensä jo vähäsokerisessakin tummassa suklaassa 30-40 prosenttia ja maito- ja valkoisissa suklaissa usein yli 40 prosenttia.

Mitä enemmän suklaa sisältää kaakaota, sitä enemmän siinä on tallella kaakaopuun hedelmän ravintoaineita ja flavonoideja. Kaakao sisältää myös teobromiinia, joka on myrkyllistä koirille. 

Suklaan temperointi on keskeinen osa suklaan valmistusprosessia. Nimensä mukaisesti siinä suklaata lämpökäsitellään ensin kuumentamalla, sitten jäähdyttämällä ja vielä kerran lämmittämällä hallitusti. Tämä lämpökäsittely tehdään siksi, että saataisiin kaakaovoin sisältämät rasvat muodostamaan oikeanlaisia kiteitä, eli beta-kiteitä. Suklaassa on kuusi erilaista rasvakiderakennetta (kiderakenteet I–VI), mutta juuri beta-kiderakenne (tyyppi V) on halutuin.

Betakiteet antavat suklaalle sen haluttuja ominaisuuksia, kuten kiiltoa, napsahtuvutta sen murtuessa että miellyttävän suutuntuman. Beta-kiteiden muodostumiseen vaaditaan tarkka lämpötilan hallinta, sillä jos lämpötila on liian korkea tai liian matala, muodostuu joko vähemmän haluttuja kiderakenteita tai suklaan koostumus ja ulkonäkö eivät ole optimaalisia. Ilman temperointia suklaa voi olla rakeista, pehmeää tai sameaa.

Suklaan laadun arvioinnista voi tehdä tiedettä, jos on vain sopivat välineet, aikaa ja osaamista. Beta-kiteiden muodostumista voidaan arvioida laboratoriossa esimerkiksi röntgenin, valomikroskoopin ja murtumisääntä koskevan analyysin avulla.

Suurimmalle osalle meistä kuitenkin riittää aistinvaraiset arviot, jossa arvioidaan suklaan kiiltoa ja sileyttä ja suutuntumaa suussa. Hyvälaatuinen suklaa ei muutu suussa rakeiseksi. Kun hyvälaatuista suklaata murtaa, siitä kuuluu "snap"-tyyppinen ääni. Lisäksi huomaat suklaan laadun sen säilytyksessä - hyvälaatuisessa suklaassa ei nouse rasvaa suklaan pintaan, ja sen ulkonäkö ei muutu harmaaksi ja sameaksi. 

Jos suklaa kuitenkin muuttuu harmaaksi tai saa valkoisia pilkkuja pinnalleen, se ei ole pilalla. Tämä bloom-ilmiö johtuu joko rasvan tai sokerin noususta suklaan pintaan lämpötilavaihteluiden vuoksi. 

Tumma suklaa säilyy noin vuoden, maitopitoisemmat suklaat noin puoli vuotta. Säilytä suklaata kuivassa ja viileässä, mutta älä jääkaapissa. Suklaa säilyy parhaiten ilmatiiviissä rasiassa tai omassa kääreessään. Jos suklaa altistuu ilmalle, rasva sulaa ja nousee pintaan ja muodostaa valkoisen kuoren.