Mehut
Mehuja voi valmistaa melkein mistä tahansa hedelmästä, marjasta tai vihanneksesta. Mehuja voit käyttää myös ruoanvalmistuksessa. Omena- ja sitrusmehuilla saat hapokkuutta marinadeihin, appelsiinimehulla voit joskus korvata osan leivonnassa tarvittavasta maidosta tai rasvasta. Kastikkeissa mehut tuovat lisää intensiivisyyttä. Mutta kuitenkin mehuissa on niin mahtava maku ja upea ravintosisältö, että nämä luonnon mestariteokset usein kannattaa myös nauttia sellaisenaan.
Mehuja on erilaisia, ja eri mehuille on käytössä erilaiset termit.
-
Täysmehut: (100 % mehu): Sisältää ainoastaan mekaanisesti erotettua, hedelmää, marjaa tai vihannesta ilman lisättyä sokeria. Voidaan valmistaa myös tiivisteestä palauttamalla sama määrä vettä joka siitä tiivistämällä on poistettu.
-
Nektari: valmistetaan täysmehusta, soseesta tai niiden tiivisteistä lisäämällä vettä. Nektariin voidaan lisätä sokereita tai hunajaa. Sen rakenne on paksua ja sen hedelmä- tai sosepitoisuudelle on minimimäärät (esim. omenalla 50 %, mustikalla 40 %, herukoilla 25 %). Aromien ja hedelmälihan palauttaminen on sallittua, kun ne ovat peräisin samasta hedelmästä.
-
Mehut: On yleisnimi, jos tuote sisältää täysmehua, vettä ja muita valmistusaineita, kun sokereita. Juoma ei kuitenkaan täytä täysmehun ja nektarin vaatimuksia.
-
Mehujuomat: Esim. mehujuomat, mehujuomatiivisteet tai marjamehuvalmisteet, joihin voi olla lisätty sokeria ilman rajoitusta. Eivät täytä täysmehun, nektarin tai mehun virallisia määritelmiä. Pakkauksissa on ilmoitettava täysmehupitoisuuden osuus ja muut ainesosat selkeästi.
Mehuissa on eroja. Tietysti iso tekijä on käytetty raaka-aine, mutta myös valmistusmenetelmällä on merkitystä.
Tuorepuristamalla hedelmiä, marjoja tai vihanneksia puristetaan mekaanisesti usein esimerkiksi mehulingolla tai -koneilla. Näin niihin kohdistuu mahdollisimman vähän lämpökäsittelyä, ja mehujen ravintopitoisuus säilyy korkeana. Usein mehuista tulee hieman sameaa, sillä mukaan jää pieniä määriä kuituja.
Kylmäpuristus vie tuorepuristuksen vielä asteen verran hienommalle tasolle. Usein kylmäpuristuksessa käytetään hydraulista puristinta. Näin mehustuksen aikana ei synny kitkaa ja siten ei myöskään lämpöä, sekä neste ei sekoitu tuorepuristuksen tavoin ilman kanssa. Samalla maku ja ravintoaineet säilyvät mahdollisimman luonnollisessa muodossaan. Kylmäpuristuksella saadaan erittäin hyvin talteen herkimmät vitamiinit, entsyymit ja aromit. Mehun aromit usein erottuvat hyvin selkeästi. Voisi sanoa, että kylmäpuristetut mehut ovat mehuluokan priimaosastoa.
Mehujen kirkastuksella ja suodatuksella voidaan parantaa juoman ulkonäköä, koostumusta ja makua. Hedelmissä ja marjoissa on luontaisia pektiiniaineita, jotka tekevät mehusta sameaa. Pektiinit ovat hedelmien ja marjojen rakennetta ylläpitäviä hiilihydraatteja. Nuo pektiinit voidaan hajottaa erilaisilla entsyymeilla, jolloin mehun kiintoaineet erottuvat tehokkaammin. Kun erottaminen on valmista, mehu voidaan erottaa sakasta erilaisin tavoin, kuten esimerkiksi suodatuksella.
Pastöroinnilla saadaan lisättyä merkittävästi mehujen säilyvyyttä ja siten myös niiden turvallisuutta. Lyhyt kuumennus antaa mahdollisuuden säilyttää mehuja huoneenlämmössä jopa kuukausia. Samalla mehun maku usein muuttuu hieman pehmeämmäksi.
UHT-käsittelyllä saa vielä pidemmän säilyvyyden, joka toki vaikuttaa myös voimakkaammin ravintoaineiden häviämiseen.
HPP:n (High Pressure Processing) voidaan lämpötilan sijasta käyttää korkeaa painetta. Sen avulla saadaan tuhottua tai inaktivoitua erilaisia haitallisia mikrobeja, sillä ne eivät kestä korkeaa painetta. Samalla mehun aromit, väri ja ravitsemukselliset ominaisuudet säilyvät lämpökäsittelyjä paremmin. Usein mehut kuitenkin vaativat säilyttämisen kylmässä.
Tiivistäminen tai konsentrointi on yksi yleisimmistä valmistustavoista. Siinä nesteestä jo suodatetusta mehusta poistetaan suurin osa vettä haihduttamalla. Haihduttamisessa usein käytetään lämpötilan ja paineen yhdistelmää siten, että painetta nostetaan hieman, jolloin taas lämpötila voi olla hieman matalampi. Haihtumisen yhteydessä voi haihtua erilaisia mehun omia aromi- ja makukomponentteja. Nämä voidaan kuitenkin ottaa talteen, ja niistä käytetään nimeä aromitiivisteet. Ne voidaan usein palauttaa takaisin mehuun. Tiivistäminen helpottaa logistiikkaa ja säilytystä, sillä mehut vievät vähemmän tilaa.
Monet tuorepuristetut ja kylmäpuristetut mehut ovat herkkiä valolle ja lämmölle, joten ne tulee säilyttää jääkaapissa ja nauttia pian avaamisen jälkeen.
Pastoroidut ja UHT-käsitellyt mehut voi säilyttää huoneenlämmössä.
