Vehnäjauhot
(Triticum aestivum)
Vehnä on yleisimmin käytetty viljalaji leivonnassa ja ruoanvalmistuksessa. Vehnäjauhot ovat nimensä mukaisesti valmistettu vehnästä. Vehnäjauhoja on erilaisia, ja niiden hienousaste voi vaihdella.
Vehnäjauhoja on erityyppisiä, kuten tavalliset vehnäjauhot, leivontajauhot, puolikarkeat vehnäjauhot ja täysjyvävehnäjauhot. Nämä eroavat toisistaan jauhatuksen ja jyvän sisällön suhteen. Tämä taas vaikuttaa niiden käyttötarkoitukseen ja ravintoarvoihin. Esimerkiksi täysjyvävehnäjauho sisältää jyvän kaikki osat, kuten kuoren ja alkion, ja on siten ravintorikkaampaa kuin tavallinen vehnäjauho.
Vehnäjauhoja käytetään leipomisen lisäksi ruoanvalmistuksessa, kuten kastikkeiden ja pannukakkujen valmistuksessa sekä leivityksessä ja paistamisessa.
Niiden jaottelu ja käyttö perustuvat siihen, mitä osia ne sisältävät. Vehnän jyvän ravinteikkaimmat osat, alkiot, voidaan erottaa jauhattamalla vehnänalkioiksi, ja sivutuotteena syntyy jyvien uloimmista kerroksista vehnäleseitä.
- Ydinvehnäjauhosta jyvistä on poistettu kuoret ja alkio, ja näillä jauhoilla on parhaat leipoutumisominaisuudet. Ydinvehnäjauhot jaetaan edelleen:
- Puolikarkeisiin vehnäjauhoihin, jotka yleisesti sopivat kaikenlaiseen leivontaan.
- Tummiin puolikarkeisiin vehnäjauhoihin, joihin on jätetty jyvän uloimpia osia.
- Karkeisiin vehnäjauhoihin, jotka sopivat leivontaan, jossa ei tarvita sitkoa, tai suurustamiseen.
- Erikois- ja erikoishienoihin vehnäjauhoihin, joista syntyy hyvä sitko. Jauhot on valmistettu jyvän sisimmistä osista, ja niillä on parhaat leipoutumisominaisuudet.
- Hiivaleipäjauhoihin (eli tummiin vehnäjauhoihin tai jälkijauhoihin) jotka sisältävät kuorikerroksen lähellä olevaa ytimen osaa ja gluteiinia. Ne soveltuvat hiivaleipiin, sämpylöihin ja piirakoihin.
- Täysjyvävehnäjauhoihin eli grahamjauhoihin, ja ne sisältävät kaikkia jyvän osia. Näissä jauhoissa on vähemmän sitkoa kuin muissa jauhoissa. Grahamjauhot ovat muita jauhoja rasvaisempia, joten ne eivät säily yhtä pitkään kuin muut jauhot. Niitä käytetään leipiin, sämpylöihin ja piirakoihin.
- Gluteenijauhoihin eli täysvehnäjauhoihin, joissa ei ole lainkaan tärkkelystä, mutta runsaasti gluteiinia. Gluteiinijauhoista valmistetaan esimerkiksi seitan-kasviproteiinit.
Vehnäjauhot sisältävät muita jauhoja enemmän leipomiseen tarvittavaa sitkoa.
Vehnäjauho säilyy noin 12 kk, grahamjauho lyhyemmän aikaa.
Paras säilytyspaikka on kuiva ja pimeä kaappi, jossa ei ole voimakkaasti tuoksuvia ruoka-aineita, sillä jauhot imevät helposti itseensä hajuja.
