Makkarat, leikkeleet ja muut lihatuotteet
Makkaran valmistuksen alkuperäinen tarkoitus oli pidentää suolauksella lihan säilyvyyttä, ja hyödyntää jauhamalla kaikki vähäisetkin lihan osat. Makkaran valmistuksessa käytetään lihan lisäksi kamaraa, ryynejä, jauhoja ja muita ainesosia tuomaan lisää makua ja rakennetta. Makkaran kuorena käytetään joko luonnonsuolta tai keinosuolta. Ilman kuorta kypsennettyä tuotetta kutsutaan pateeksi tai pasteijaksi.
Makkarat jaotellaan Suomessa kestomakkaroihin, leikkelemakkaroihin ja ruokamakkaroihin. Kestomakkaroissa lihan ja lihaan verrattavien aineiden määrän tulee olla vähintään 95 %, leikkelemakkaroissa määrän tulee olla vähintään 50 %, ja ruokamakkaroissa 45 %.
Koska kestomakkaroiden vesipitoisuus on alhainen, ne kestävät säilytystä makkaroista pisimpään. Kestomakkarat valmistetaan kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai upposuolaamalla. Usein lihaa lisäksi fermentoidaan maitohappobakteereilla maun ja säilyvyyden lisäämiseksi.
Makkaroista voi valmistaa monenlaista ruokaa. Voit paistaa makkaroita sellaisenaan, valmistaa niistä pyttipannun, uunimakkaraa, keittoa, kastiketta tai tehdä vaikkapa hot dogeja.
Makkaroihin ja lihavalmisteisiin lisätään nitriittiä ja nitraattia estämään haitallisten mikrobien kasvua. Erityisesti niiden käyttö on perusteltua vähäsuolaisissa ja pitkän käyttöajan tuotteissa. Ylimääräistä nitraattia ja nitriittiä on hyvä välttää, sillä se vaikuttaa terveyteen haitallisesti olemalla karsinogeeni.
Säilytä makkara viileässä, jääkaappilämpötilassa. Makkaroiden säilyvyys vaihtelee erilaisten makkaroiden kesken.
