Perunat
(Solanum tuberosum)
Peruna on yksi maailman eniten käytetyistä kasveista, ja siitä on tuhansia erilaisia lajikkeita. Ne jaotellaan yleensä kiinteämaltoisiin, yleisperunoihin ja jauhoisiin perunoihin.
Perunasta syödään vain mukulat. Mukuloiden ulkonäkö saattaa vaihdella paljonkin eri lajikkeen mukaan, varsinkin jos kasvuolosuhteet ovat poikenneet oleellisesti toisistaan. Erilainen maaperä puolestaan tuo mukanaan erilaisen maun.
Perunan kuori on useimmiten ruskea tai keltainen, mutta se voi olla myös punainen, vaaleanpunainen tai violetti. Perunan sisus on yleensä vaaleankeltainen, mutta on mahdollista, että sisuksessa toistuu myös kuoren väri. Perunan muoto voi vaihdella pitkulaisen käyrästä pyöreään ja muhkuraisiin mukuloihin.
Perunan käyttötapa määräytyy pitkälti perunassa olevan tärkkelyksen mukaan. Tärkkelyksen määrä riippuu perunalajikkeesta. Kiinteissä perunoissa tärkkelystä on vähän, ja ne säilyttävät keitettäessä hyvin rakenteensa. Jauhoisissa perunoissa puolestaan on paljon tärkkelystä, joten ne sopivat parhaiten uuniperunoiksi tai muusseihin.
Perunasta voit valmistaa perunasalaatin, friteerata ranskalaisia perunoita tai paahtaa ne uunissa sipseiksi. Jauhoisista perunoista saat perunamuussin, ja jos haluat säilyttää hyvin jauhoisen perunan kypsennettäessä kokonaisena, voit höyrystää sen ritilän päällä.
Haluatko paistaa rapeita perunoita? Keitä niitä ensin hetki vedessä johon lisätty hieman ruokasoodaa. Ruokasooda tekee keittovedestä emäksistä. Emäksinen vesi hajottaa perunan soluseinämien pektiiniä ja vapauttaa tärkkelystä perunan ulkokerrokseen. Tämä muodostaa karhean pinnan, joka paistettaessa karamellisoituu, imee paremmin rasvaa, poistaa hieman perunasta kosteutta ja rapeutuu paremmin.
Perunassa on luonnostaan kasvin omia torjuntamyrkkyjä, glygoalkaloideja. Suurina annoksina glykoloidit aiheuttavat perunaan kitkerän sivumaun, ja ne ovat lievästi myrkyllisinä terveydelle haitallisia. Ne voivat aiheuttaa vatsa- tai suolistokipuja, ripulia, oksentelua ja hermosto-oireita. Suomalaisissa perunoissa pitoisuudet ovat yleisesti ottaen matalia, mutta uusissa perunoissa, varhaisperunoissa tai varastoinnissa kolhiintuneissa perunoissa pitoisuudet ovat saattaneet nousta. Pitoisuudet vaihtelevat eri lajikkeiden välillä, ja suurin sallittu pitoisuus on 200 mg/kg, kun suomalaisissa perunoissa pitoisuus on keskimäärin noin 80 mg/kg.
Perunalla on lajikkeesta riippuen melko korkea glykeeminen indeksi, ja peruna nostaa nopeasti verensokeria. Siihen voi kuitenkin vaikuttaa antamalla perunan jäähtyä kylmäksi, jolloin indeksi laskee 30–40 prosenttia, tai kuumentamalla perunan vielä uudestaan jäähtymisen jälkeen.
Monimuotoisuus
Perunat ovat hyvin yleisesti käytetty kasvi. Jos haluat tukea lajien monimuotoisuutta, voit valita maatiais- tai alkuperäislajikkeen. Vanhat lajikkeet poikkeavat suuresti nykyisistä lajikkeista. Ne ovat usein heikkosatoisia ja hankalasti kuorittavia muhkuraisen muotonsa takia, mutta samalla ne tuovat vaihtelua ruokapöytään.
Ympäristövaikutukset
Peruna vaatii merkittävästi vähemmän energiaa, vettä ja peltopinta-alaa kuin esimerkiksi riisi tai pasta, joten jos haluat valita lisukkeen ympäristösyistä, peruna on hyvä valinta.
Peruna on hyvä säilyttää pimeässä ja viileässä. Paras säilytyslämpötila on noin +4–6 °C asteessa. Lämpimässä perunat pehmenevät, kuivuvat ja alkavat itää. Kylmässä perunoiden tärkkelys alkaa muuttua sokeriksi. Nykyisin aika harvassa paikassa on enää perunakellareita, joten jääkaapin vihanneslokero on hyvä paikka säilytykselle.
Peruna nostetaan viimeistään syys-lokakuun vaihteessa ennen pakkasten tuloa.
