Salaatit harvemmin kestävät kypsennystä. Endiivit sopivat syötäväksi sellaisenaan kypsentämättä tai kypsennettynä.

Voidaan yleistää, että mitä tummemman vihreä salaatti on, sitä voimakkaampi maku ja enemmän terveydelle hyviä ravintoaineita se sisältää. 

Valitettavasti tumma väri usein kulkee myös rinnakkain runsaamman nitraattipitoisuuden kanssa. Nitraatit ovat karsinogeenejä, joiden saantia tulee rajoittaa. Yleensä nuoret salaatinlehdet sisältävät vähemmän nitraattia kuin vanhemmat. Samoin kasvatuksessa käytetyllä typen määrällä on suuri merkitys nitraattipitoisuuteen.