Sienet
Suomessa kasvaa tuhansia sienilajeja, joista ruokasieniksi kelpaavia on yli kaksisataa. Sienet voidaan jakaa metsäsieniin ja kasvatettuihin sieniin. Metsäsienistä yleisimpiä ovat esimerkiksi haperot, vahverot, rouskut ja tatit.
Suomessa viljeltyjä sieniä ovat valkoiset ja ruskeat herkkusienet, osterivinokkaat ja siitakesienet. Sienten ympärivuotinen kasvatus tapahtuu sitä varten rakennetuissa kasvatushuoneissa, eli sienimöissä.
Sienten maku on melko mieto, joten niitä valmistettaessa ei kannata käyttää liikaa mausteita. Sienten ulkonäkö ja väri vaihtelevat. Sienten lakit ja jalat voivat olla monen muotoisia. Lakin pinta voi olla kuiva, tahmea tai limainen, ja sen alapinnassa voi olla helttoja tai piikkejä.
Sieniä voi käyttää leivonnaisissa, kastikkeissa, salaateissa, muhennoksissa, pataruoissa, munaruoissa, pastoissa, risotoissa ja piirakoissa.
Sienien vaarallisuudesta
- Käytä ainoastaan Ruokaviraston ylläpitämän suositeltavien ruokasienien sieniä. Käytä ainoastaan sieniä, jotka tunnet ja osaat käsitellä. Jokaisen myyjän pitää liittää sienten mukaan ohjeistus siitä, miten sieniä tulee käsitellä: https://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikeryhmat/ruokasienet
- Tappavan myrkyllisiä sieniä ovat ainakin valkokärpässieni (Amanita virosa), kavalakärpässieni (Amanita phalloides), suippumyrkkyseitikki (Cortinarius rubellus) ja korvasieni (Gyromitra esculenta). Korvasienten oikea käsittely kuitenkin poistaa myrkyllisiä yhdisteitä.
- Myrkylliset sienet eivät aina johda kuolemaan, mutta voivat aiheuttaa esimerkiksi pysyvän munuaisvaurion. Suomen lounaisosassa kasvaa maailman vaarallisin myrkkysieni, kavalakärpässieni.
- Myrkytystietokeskus (puhelin 09 471 977) antaa toimintaohjeita epäiltäessä sienimyrkytystä.
Sienten käsittely
- Käsittele sienet heti keruun jälkeen puhdistamalla ne. Jos et voi käsitellä niitä heti, säilytä ne ilmavasti jääkaapissa.
- Pese kädet sekä ennen sienten käsittelyä, että sen jälkeen. Käytä niille omia leikkuulautoja ja veitsiä, jotta et vahingossa välitä sienissä mahdollisesti olevia myrkkyjä eteenpäin.
- Osa sienistä pitää keittää, sillä ne sisältävät haitallisia ja mahdollisesti pahoinvointia aiheuttavia aineita. Keitä seuraavasti:
- haaparouskut 5 min
- kangasrouskut 10 min
- karvarouskut 10 min
- mesisienet 10 min.
- Jos haluat pakastaa ryöpätyt sienet, jäähdytä ne ensin.
- Voit vähentää luonnonsieniin kertyvää cesium-pitoisuutta liottamalla tai keittämällä sieniä vedessä ja kaatamalla veden pois. Käsittely poistaa jopa 70-90 prosenttia cesiumista. Tuoreita sieniä liotetaan yön yli kylmässä vedessä (100 g sieniä ja 5 dl vettä). Kuivattuja sieniä liotetaan kylmässä vedessä vähintään tunnin ajan tai yön yli (10 g sieniä ja vähintään 2 dl vettä). Liotusvesi kaadetaan pois.
- Niitä sieniä, joita ei normaalisti keitetä, voidaan esikäsitellä irrottamalla sienistä oma vesi kuumentamalla niitä pannulla.
Trehaloosi-intoleranssi eli sienisokeriherkkyys
- Sienet sisältävät sienisokeria eli trehaloosia. Sen pilkkomiseen elimistössä tarvitaan ruoansulatusentsyymi trehalaasia. Osalta ihmisiä tämä trehalaasi-entsyymi puuttuu, jolloin sienisokeri ei imeydy, ja siitä aiheutuu vatsavaivoja.
- Trehaloosi-intoleranssin oireet ovat samankaltaiset kuin maitoon liittyvässä laktoosi-intoleranssissa. Trehaloosi-intoleranssi on harvinaisempi kuin laktoosi-intoleranssi.
Sieniallergiat
- Sieniallergiat syntyvät pääosin viljellyistä sienistä, vaikkakin niitä todetaan harvoin.
- Herkkutattien (Boletus) käsittelijöillä on esiintynyt allergista nuhaa ja astmaa sekä anafylaktisia reaktioita. Herkkutatti sisältää myös ruoansulatuskanavan entsyymejä kestäviä valkuaisia, jotka voivat asianomaiselle sienelle herkistyneille aiheuttaa muun muassa turvotusta ja kutinaa suuhun ja nieluun sekä vatsavaivoja.
- Suppilovahveroista (Cantharellus tubaeformis) on todettu aiheutuneen vatsaoireista ruoka-allergiaa
- Osterivinokkaasta (Pleurotus) on todettu allergiaoireita hengitysteissä.
- Siitake ja muut itämaiset sienet ovat aiheuttaneet kosketusihottumaa, yskää, nuhaa, aivastelua, astmaa ja keuhkorakkulatulehdusta.
Sienet tulisi käsitellä mahdollisimman pian poimimisen jälkeen. Käsittele sienet viimeistään seuraavana päivänä joko ruoaksi, pakastamalla tai kuivaamalla.
Säilytä sienet käsittelyä varten ilmavasti, esimerkiksi sanomalehden väliin levitettynä, jääkaapissa +2–4°C asteessa.
Kuivaus on hyvä sienten säilöntämenetelmä.
Sieniä voi pakastaa, mutta ennen pakastamista ne kannattaa paahtaa paistinpannulla. Ryöpätyt sienet tulee jäähdyttää nopeasti ennen pakastamista. Oikein käsitellyt sienet säilyvät pakastettuina parin kuukauden ajan.
Pakasteesta sulatetut sienet tulee käyttää mahdollisimman pian, koska ne pilaantuvat nopeasti. Kuivatut sienet tulee säilyttää hyvin suojattuna, sillä ne pilaantuvat nopeasti, jos niihin pääsee kosteutta.
