Ruisleivät
Yleensä kaikki ruisleipä leivotaan raskiin, eli juureen ja hapatetaan. Pelkistä ruisjauhoista on hankalaa saada aikaan leipä, joten usein ruistaikinaan lisätään myös muita jauhoja. Vehnässä on rukiita enemmän sitkoa, joten vehnäjauho helpottaa leivän leipoutumista ja lisää sen kuohkeutta. Peruna taas tuo leipään säilyvyyttä, täyteläisyyttä ja makeutta, sekä on halvempaa kuin jauhot.
Pelkästä ruisjauhosta tehty leipä jää helposti kovakuoriseksi, mikäli sitä ei suojata paistamisen jälkeen. Peitetyn leivän kuori pehmenee vuorokaudessa.
Raskitettu ruisleipä säilyy ilman säilöntäaineita happamuuden ja pitkän paistoajan takia.
Leipä tulee säilyttää huoneenlämmössä eli yli +22 °C, jotta se säilyisi mahdollisimman pitkään. Leipää ei kannata säilyttää jääkaapissa, sillä siellä se yllättäen vanhenee nopeammin.
Leivän pakkauksella on merkitystä säilyvyyteen: Paperiin kääritty leipä kuivuu tasaisesti ja kuori pysyy rapeana. Muovipussi estää leivän kosteuden haihtumisen, mutta leivän kuori menettää rapeutensa. Rei'itetty pussi pitää leivän kuoren rapeana ja säilyttää leivän paperia paremmin.
Jos et ehdi käyttää leipää, kannattaa se pakastaa mahdollisimman tuoreena. Leipä säilyy pakastimessa muutaman kuukauden ajan. Leipä kannattaa pakastaa muovisessa pakkauspussissa.
