Jauhot ja jyvät
Yleisimpiä jauhoja ovat erilaiset ohra-, vehnä- ja ruisjauhot, mutta jauhot voivat myös olla esimerkiksi durum-, durra-, hirssi-, kaura-, riisi-, tattari- ja teffjauhoja.
Helposti voisi ajatella, että jauhot syntyvät aina samalla tavalla jauhamalla, mutta näin se ei ole. Elintarvikejauhojen valmistukseen voidaan käyttää valtava määrä erilaisia menetelmiä riippuen siitä mitä halutaan saada aikaiseksi ja mikä on käytössä oleva raaka-aine.
Perinteisiä tapoja jauhaa ovat erilaiset valssi- ja kivimyllyt. Mutta jotain tuotteita voidaan jauhaa jäädyttämällä ne ensin, mallasjauhojen valmistuksessa ohrat pitää idättää ensin, jossain jauhettava materiaali poksautetaan kuumentamalla nopeasti popkornien tavoin, jonka jälkeen jauhamisessa saadaan helpommin liukenevaa jauhetta.
Tämän jälkeen jauhaminen tuottaa ilmavampaa, helposti liukenevaa jauhetta.
Taikinan sitko on yksi keskeisimmistä leivontaan liittyvistä ominaisuuksista. Se mahdollistaa taikinan kohoamisen pitämällä taikinan koossa. Sitko on gluteenia, joka on proteiinia. Mitä enemmän jauhoissa on proteiinia, sitä enemmän sinne sitoutuu vettä. Mitä enemmän vettä sitoutuu, sitä enemmän taikinaan tulee kuohkeutta.
Heikko taikina ei kestä pitkää hapattamista. Vahvaakin taikinaa kannattaa vaivaamisen välissä hieman lepuuttaa, ja jatkaa vasta lepäämisen jälkeen uudestaan. Hapattamalla taikinaan syntyy uusia, usein toivottuja aromeja. Aromien syntyyn puolestaan vaikuttavat hapattamisen kesto, lämpötila ja taikinan raaka-aineet.
Jyvässä on kolme osaa: kuori, alkio ja endospermi. Jauhamalla viljaa kaikkineen saadaan kokojyväjauhoja. Kuorivehnistä, eli speltistä, emmeristä ja einkornista kuori poistetaan ennen jauhatusta. Jyvän ydinosasta saadaan hienoa lestyjauhoa.
Täysjyväviljan jauhatusaste on 100 %, ja se kuvaa jyvästä saadun jauhon määrää. Karkeusaste taas kertoo jauhojen raekoon. Tuhkapitoisuus kertoo jyvien kuoriosan määrän jauhoissa.
Taikinan rakenne, eli sitko syntyy proteiiniverkoista. Jauhoissa, jotka sisältävät enemmän vehnänjyvän ulompia osia, on yleensä enemmän proteiinia. Silti niiden sitko-ominaisuudet eivät välttämättä ole parempia, ja korkea proteiinipitoisuus ei kuitenkaan aina tarkoita hyvää sitkoa.
Suomalaisella vehnän sitko on melko heikkoa. Tämä johtuu lyhyestä kasvukaudestamme. Jos sinulla siis on käytössäsi ei-suomalainen tai ei-pohjoismaalainen resepti, kannattaa usein lisätä hieman enemmän nestettä.
Suola vaivataan aivan viimeiseksi taikinaan, koska suola rikkoo sitkoa
