Siitakkeet
(Lentinus Edodes)
Siitakesienet ovat peräisin Itä-Aasiasta, missä niitä käytetään runsaasti. Suomalaiset siitakesienet ovat viljeltyjä.
Siitakesienen maku on melko mieto, mutta umamimainen. Sen ulkonäkö saattaa hieman vaihdella ja sen lakki voi olla tumman tai vaalean ruskea. Lakin reunassa voi olla vaaleita pilkkuja. Siitaketta ei tarvitse ryöpätä.
Siitakesienet sopivat monenlaiseen ruuanlaittoon ja leivontaan. Voit käyttää niitä leivonnaisissa, keitoissa, kastikkeissa, salaateissa, muhennoksissa, pataruoissa, munaruoissa, pastoissa, risotoissa ja piirakoissa. Voit yhdistää siitakesienet itämaalaiseen tyyliin tofun, broilerin, inkiväärin, chilin ja kiinankaalin kanssa. Siitakesienet kannattaa hauduttaa miedolla lämmöllä pannulla. Voit käyttää koko siitakesienen.
Siitakejauhoa voi käyttää sekä suolaisiin että makeisiin leivonnaisiin.
Siitake-nimi tulee japaninkielen sanoista shi,i joka tarkoittaa erään puulajin nimeä ja take-sanasta joka tarkoittaa sientä.
Suomalaiset ovat siitaken viljelyssä edelläkävijöitä, VTT:n tutkijat ovat kehittäneet nykyisin käytössä olevan kasvatusalustan. Suomessa siitakesieniä kasvatetaan lehtipuunpurusta ja viljasta valmistetuissa kasvatusalustoissa.
10 grammaa kuivattua siitakesientä vastaa 100 grammaa tuoretta sientä.
Sieniallergiat, shiitakedermamiitti
Siitake ja muut itämaiset sienet ovat aiheuttaneet kosketusihottumaa, yskää, nuhaa, aivastelua, astmaa ja keuhkorakkulatulehdusta. Kutiseva ihottuma, siitakedermatiitti, ilmaantuu 1–2 päivän kuluttua kypsentämättömien siitakkeiden syömisestä.
Paistetut tai muuten kypsennetyt sienet eivät aiheuta siitakedermatiittia. Tästä syystä siitakkeet kannattaa kypsentää.
Ihottuman syntyä ei tunneta, mutta on esitetty, että se voisi johtua siitakesienten sisältämistä polysakkarideista, esimerkiksi lentinaanista.
Tuotantotavat
Siitakesienten kasvatus on ympärivuotista sienimöissä, eli sienten kasvatusta varten rakennetuissa kasvatushuoneissa.
Siitakkeita voi myös pakastaa. Tavallisen kokoiset sienet on hyvä pilkkoa ennen pakastamista, pienet voi pakastaa kokonaisina. Pakastetut siitakkeet on hyvä sulattaa miedolla lämmöllä suoraan pannulla ilman erillistä sulattamista.
Sienet tulisi käsitellä mahdollisimman pian poimimisen jälkeen. Käsittele sienet viimeistään seuraavana päivänä joko ruoaksi, pakastamalla tai kuivaamalla.
Säilytä sienet käsittelyä varten ilmavasti, esimerkiksi sanomalehden väliin levitettynä, jääkaapissa +2–4 °C asteessa.
Kuivaus on hyvä sienten säilöntämenetelmä.
Sieniä voi pakastaa, mutta ennen pakastamista ne kannattaa paahtaa paistinpannulla. Ryöpätyt sienet tulee jäähdyttää nopeasti ennen pakastamista. Oikein käsitellyt sienet säilyvät pakastettuina parin kuukauden ajan.
Pakasteesta sulatetut sienet tulee käyttää mahdollisimman pian, koska ne pilaantuvat nopeasti. Kuivatut sienet tulee säilyttää hyvin suojattuna, sillä ne pilaantuvat nopeasti, jos niihin pääsee kosteutta.
