Juustot
Juustoilla on pitkä historia lähes 10 000 vuotta taaksepäin. Ensimmäiset juustot syntyivät siten, että arabialainen kauppias kaatoi nahkaiseen säilytyspussiin matkaa varten lampaanmaitoa. Pussi oli tehty lampaan vatsalaukusta, ja se sisälsi juustonvalmistuksessa tarvittavia entsyymeja, jolloin vahingossa syntyi hyvänmakuista juustoa.
Nykyisin juustoja on monenlaisia, eri tavoin kypsytettyä, eri eläimien maidoista peräisin olevia, kasvispohjaisia sekä pehmeitä että kovia. Osassa niissä on hometta päällä tai sisällä. Juustojen maku vaihtelee käytetystä maidosta, kypsytystavasta ja -ajasta riippuen. Makuun vaikuttavat myös käytetyt hapatteet, säilytys- ja tarjoilulämpötilat ja monet muut seikat.
Juustot sopivat ruoanlaittoon sellaisenaan. Kovia juustoja voi raastaa, tuorejuustoja sekoittaa keittoihin, valko- ja punahomejuustoja paistaa uunissa, raclettesta kuumentaa fonduen, tai syödä niitä sellaisenaan.
Juustonvalmistuksessa maito neutraloidaan raakamaidossa olevista ei-toivotuista mikrobeista erilaisin kuumennuskäsittelyin. Pastörointi on yleisin, termisointia käytetään esimerkiksi emmentalien valmistuksessa ja maito saatetaan jättää täysin käsittelemättäkin.
Mikrobit käyttävät ravinnokseen maidossa olevaa laktoosia ja erilaisia muita yhdisteitä, kuten aminohappoja. Kun mikrobit kasvavat, ne samalla vapauttavat erilaisia aineenvaihduntatuotteita ja kaasuja, joista sitten syntyvät juuston aromit ja myös esimerkiksi juustoissa olevat kolot.
Juusto säilyy parhaiten alle + 8 °C jääkaapissa. Juusto kannattaa säilyttää omassa pakkauksessaan, tai rasiassa tai tiiviisti muovikelmuun käärittynä. Juustot eivät pidä valosta. Juustoja voi myös pakastaa.
