Juuret ja hapatteet
Hapattaminen on vuosituhansia vanha tapa valmistaa erilaisia ruokia. Hapattaminen nimensä mukaisesti lisää tuotteen happamuutta, joka taas puolestaan parantaa tuotteen säilyvyyttä.
Hapattamisessa erityisesti hiilihydraatit muuttuvat toisenlaisiksi yhdisteiksi, esimerkiksi orgaanisiksi hapoiksi, hiilidioksidiksi ja alkoholiksi, mutta myös terveyttä edistäviksi bioaktiviisiksi yhdisteiksi, kuten bioaktiivisiksi peptideiksi. Nämä tuovat ruokaan uudenlaisia makuja, aromeja ja rakennetta.
Hapattamiseen voidaan käyttää erilaisia maitohappobakteereita tai hiivoja, tai molempia yhdessä. Ne voivat olla kaupallisesti tuotettuja tai villikantoja. Villikantoja on vaikeampaa hallita, mutta samalla ne tuovat mukavaa vaihtelua tuotteisiin.
Lähes kaikenlaisia raaka-aineita voi hapattaa; kasviksia, lihaa, maitoa, viljataikinaa tai vaikkapa teejuomasta kombuchaa. Leivässä hiiva synnyttää hiilidioksidia, joka kuohkeuttaa leivän. Oluessa hiiva taas muodostaa alkoholia ja aromia. Juuston ja jogurtin aromit syntyvät valittujen maitohappobakteerien toiminnan avulla.
Kuivatut valmisteet säilyvät tiiviissä pakkauksessa kuivassa ja valolta säilytettynä. Tuorehiiva tulee käyttää melko pian, tai pakastaa.
