Jäätelöt
Jäätelöt, gelatot, jäädykkeet, sorbetit ja muut jäädytetyt jälkiruoat ovat toistensa hieman erilaisia variaatioita, joissa on käytetty maitoa, kermaa tai kasvipohjaisia aineksia.
Suomessa jäätelöä saa nimittää:
kermajäätelöksi, jos siinä on vähintään 8 % maitorasvaa.
maitojäätelöksi, jos siinä on vähintään 2,5 % maitorasvaa.
kasvirasvajäätelöksi, jos siinä käytetään rasvatonta maitoa ja kasvirasvaa.
tofujäätelöksi, kun siinä käytetään soijasta valmistettua tofua.
Jäädytetyt jälkiruoat sopivat käytettäväksi sellaisenaan, tai jäätelöstä voi vaikkapa valmistaa uunijäätelöä. Niitä voi myös sekoittaa smoothieihin tai pirtelöihin marjojen ja hedelmien kanssa.
Jäätelön tunnusomainen suutuntuma muodostuu sen rakenteesta, joka koostuu pieniksi pisaroiksi pilkotusta rasvasta, jääkiteistä ja seassa olevasta ilmasta. Sekaan vatkattua ilmaa nimitetään vispausasteeksi. Perinteisissä jäätelöissä olla jopa 50 % ilmaa ja 50 % jäätelöä.
Valmistustavassa on maakohtaisia eroja. Esimerkiksi ranskalaisessa gelatossa käytetään enemmän kermaa, vähemmän maitoa, kun taas italialaisessa gelatossa enemmän maitoa ja vähemmän kermaa.
Jäätelön rakenteen luomiseen käytetään yleensä kananmunan keltuaista. Kananmunan keltuaiset sisältävät runsaasti rasvaa ja proteiineja. Nämä proteiinit muodostavat verkon, johon vesi jää kiinni, eikä pääse muodostamaan jäisiä kristalleja ja rakeita. Keltuaisen rasva taas alentaa syntyvän tuotteen jäätymislämpötilaa ja vahvistaa rakennetta, jolloin jäätelö sulaa hieman hitaammin. Myös sokerimäärä vaikuttaa rakenteen säilyvyyteen – mitä enemmän sitä on, sitä paremmin rakenne säilyy.
Jäätelö säilyy - 18 °C pakastimessa noin vuoden. Jäätelön lämpötilan pitää pysyä tasaisena.
Jäätelön lämpötila vaikuttaa siihen, millaisia palloja siitä voi tehdä. Jääkaapissa ennen käyttöä temperoidusta jäätelöstä syntyy palloja vähemmällä vaivalla.
